EXIFは写真に埋め込まれる撮影情報（カメラの機種、撮影日時、GPSの位置情報など）です。位置情報からは自宅や行動範囲が特定される恐れがあるため、画像を公開・共有する前に削除しておくとプライバシーを守れます。

いいえ。EXIFの表示も削除もすべてブラウザ内で処理され、画像が外部のサーバーに送信されることはありません。

EXIFを取り除く際にcanvasで再エンコードするため、わずかに画質が変化する可能性はありますが、通常は見た目でほとんど分かりません。JPEGのEXIF情報（GPSなど）はこの処理で除去されます。